Analisis fisicoquimicos de la mantequilla ghee obtenida a partir de leche de búfala

Los problemas de hipertensión arterial crecen exponencialmente en América Latina debido al consumo de grasas saturadas, como las presentes en la mantequilla  tradicional. De esta forma, se presenta el ghee como una alternativa más saludable. A su  vez, existe un auge de cría de búfalos, cuya leche es más nutritiva. Este trabajo de  investigación tiene como objetivo la producción y caracterización fisicoquímica de la  mantequilla ghee a partir de leche de búfala cumpliendo con la norma CODEX STAN 280  – 1973. La producción de la mantequilla se realizó mediante el método tradicional desi  siguiendo técnicas de cocción y clarificación. Los análisis se llevaron a cabo en tres  muestras distintas mediante técnicas de absorción atómica, método soxhlet y  titulaciones. Se obtuvo 72 g de ghee a partir de 5 litros de leche y un rendimiento del  23,76 % con respecto a la mantequilla tradicional. En cuanto a los parámetros  fisicoquímicos se obtuvo un promedio de 0,0780 ± 0,011 meq O2/kg de índice de  peróxidos, de 0,357 ± 0,025 % m/m de ácidos grasos libres y 99,983 ± 0,006 % de grasa,  valores que se encontraron dentro del rango permitido por la normativa. En cuanto a los  metales, se obtuvo un contenido de cobre de 0,76 ± 0,070 mg/kg y de hierro de 1,94 ±  0,19 mg/kg, valores que superaron el límite de la norma, lo cual se le atribuye a la leche  de búfala empleada y a los equipos de acero inoxidable utilizados. El rendimiento  relativamente bajo se debe a que la mantequilla ghee se compone principalmente de  grasa pura, mientras que la mantequilla convencional contiene una mezcla de grasas,  agua y otros componentes lácteos.